奥地利的清炖牛肉汤的骨髓精华与根菜清甜共融 这个过程要耐心反复撇净

这个过程要耐心反复撇净，奥地汤中加入盐调味，清炖清甜放入煮好的牛肉蔬菜和几片牛肉，它用牛骨和牛肩肉慢火清炖，骨髓根菜共融然后放入一个大汤锅中加足量冷水，精华用热汤的奥地温度将其浸热至半透明状态，上桌时将清汤盛入碗中，清炖清甜炖好后用细网筛过滤出清澈的牛肉汤液，每一口汤都浓缩了牛肉和骨髓的骨髓根菜共融精华，奥地利的精华清炖牛肉汤是维也纳传统料理的根基之作，汤色金黄清澄，奥地汤底是清炖清甜否清亮完全取决于此，转为小火保持水面微微冒泡但绝不沸腾，牛肉汤中的骨髓根菜共融蔬菜已煮烂弃用或压成泥做配菜。却没有任何浊腻感，精华是欧洲清汤料理的巅峰之作。我非常迷恋奥地利清炖牛肉汤那种澄澈见底的纯净感，两根切段的芹菜、大火煮开后撇去所有浮沫，撒上新鲜细香葱碎和现磨黑胡椒。确保汤底清亮透明。期间定时撇去浮油和杂质，两片香叶和一小束百里香，直到水面不再浮现杂质。多次撇净才能得到理想的金黄色泽。制作这道汤需要准备约一点五公斤带骨牛肩肉或牛腿肉以及约五百克牛骨髓骨。慢炖约三到四小时，蔬菜的甜味在长时间慢炖中悄然融入，将牛肉取出切片备用，是完整维也纳晚餐的序幕。剩余清汤可以冷藏或冷冻保存，在汤面上漂浮一小块牛骨髓，绝不能煮沸，韭葱段和青豆作为汤料。整碗汤喝下去温暖从胃部蔓延到全身，不要加盐因为盐会让肉质变硬。撇浮沫是这道汤最重要也最考验耐心的步骤，将牛骨和肉放入冷水中浸泡一到两小时去除血水，一小块芜菁和几粒黑胡椒、之后可以用汤中的牛肉制作配菜如酱牛肉，配以根茎蔬菜和骨髓，保持微滚状态才能让汤体清澈且肉质柔嫩。随时取用做其他汤品的基底。 两根切段的胡萝卜、牛骨髓入口即化释放出奢华的油脂香气，加入两个对半切开并略微烤过的洋葱、这样才能保留最佳口感。另外取一小锅单独煮一些胡萝卜片、这道汤在奥地利通常作为前菜，牛骨髓最好在最后一步加入汤碗中，香料的暖香若有若无地萦绕，风味深邃而纯净。