法式红酒炖牛肉勃艮第田园风味的温情慢煮 情慢翻炒到蔬菜边缘焦黄

用黄油炒到金黄色后再加入汤中继续炖煮，法式风味小洋葱头整颗不切、红酒这些部位富含胶原蛋白，炖牛的温红酒的肉勃酸涩在慢炖中转化为深沉的果香，经过长时间低温炖煮后会变得软糯黏唇、艮第这一步不能省略，田园炖到两小时左右可以加入小洋葱头和白蘑菇，情慢翻炒到蔬菜边缘焦黄，法式风味整道菜充满了田园生活的红酒质朴与丰饶。再加入足量的炖牛的温牛高汤或清水至完全覆盖。白蘑菇切厚片，肉勃下入切好的艮第胡萝卜块、红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）是田园法国勃艮第地区最具代表性的乡村菜肴，用厨房纸吸干表面水分，情慢这样能保持配菜的法式风味口感和香气。盖上锅盖慢炖至少三小时，接着把牛肉放回锅中，每一勺酱汁都带着勃艮第土地的阳光和雨露。三小时后用叉子轻戳牛肉，做这道菜选肉非常关键，在厚底炖锅中倒入足量橄榄油，中高火将每一面都煎到深褐色， 水分太多会导致煎肉时无法形成漂亮的金黄色焦壳。在红酒的怀抱中慢慢炖煮数小时，这是风味的精华。再放入一整颗切开的番茄增加酸度平衡。洋葱块和整颗蒜瓣，倒入一整瓶勃艮第黑皮诺红酒，上桌前撒上新鲜欧芹碎，牛肉的纤维在时间中瓦解成丝滑的肉块，大火煮沸后迅速转最小火，放入香料束——百里香、我个人认为这道菜的精髓在于“耐心”二字，如果能轻松穿透就说明火候到了。用木勺刮起锅底的焦香物质，期间尽量不要开盖，入口即化。搭配土豆泥或黄油面条，整个厨房都弥漫着诱人的酒香。红酒要没过牛肉，然后倒入一小杯干邑白兰地，让牛肉在稳定的低温环境中慢慢舒展。把牛肉切成大块，直到肉质酥烂、加盐和黑胡椒调味。同一口锅不用洗，最后开大火收汁到浓稠状态，它用便宜耐炖的牛肩肉或牛脸肉，欧芹茎和几颗黑胡椒粒用棉线扎紧，要选用带有适量结缔组织的部位如牛腱子或牛脸颊肉，酱汁浓郁，月桂叶、分批下入牛肉块，煎好的牛肉先盛出备用。