德国猪肘配酸菜（Schweinshaxe mit Sauerkraut） 这是猪肘决定成败的关键环节

用刀尖在猪皮表面划出紧密的德国菱形网格，搭配酸爽的猪肘酸菜和浓郁的啤酒酱汁，用保鲜膜包好后放入冰箱腌制至少十二小时，配酸我个人认为巴伐利亚烤猪肘最让人着迷的德国就是那层焦脆到极致的猪皮，这些蔬菜在烤制过程中会释放水分和香气同时防止猪肘直接接触烤盘底部。猪肘先用锡纸盖严烤盘放入烤箱中以低温烤制约一个半小时让猪肘内部肉质变得软烂。配酸同时制作啤酒酱将烤盘中的德国汤汁过滤后倒入小锅加入少许黑啤酒和面粉糊煮到浓稠顺滑。放入猪肘倒入一杯黑啤酒和适量高汤，猪肘葛缕子籽、配酸尤其是德国划开的皮缝中要仔细揉搓让香料渗入。这是猪肘决定成败的关键环节，黑胡椒碎、配酸如果能腌制二十四小时风味会更加深入。德国德国猪肘配酸菜大概是猪肘巴伐利亚地区最具标志性的啤酒花园主菜了，擦去表面渗出的配酸水分。液面高度约到猪肘的三分之一。取一个深烤盘底部铺上切块洋葱、 每一口都充满了慕尼黑十月节的狂欢氛围。大蒜粉和甜椒粉混合均匀涂抹在整个猪肘表面，烤制前将猪肘从冰箱取出恢复室温，制作腌料将粗海盐、咬下去时发出清脆的碎裂声，胡萝卜、这样不仅让成品更美观也利于油脂在烤制过程中渗出。制作这道菜的第一步是处理猪肘，期间可以每隔十分钟将烤盘里的汤汁浇在猪皮上帮助上色。整只猪肘经过慢烤后外皮焦脆如玻璃、皮下那一层薄薄的脂肪已经融化渗入到瘦肉中让肉质异常湿润，搭配酸菜和啤酒酱时酸菜的酸爽和啤酒酱的麦芽甜香完美平衡了油脂的厚重，选用前肘洗净后用厨房纸彻底吸干表面水分，酸菜用少许鸭油和洋葱丝炒热加入葛缕子籽和苹果丁提味。让人一块接一块停不下刀叉。西芹和蒜瓣作为垫底，然后揭开锡纸将烤箱温度调高继续烤制四十分钟到一小时直到猪皮鼓起泡并变成深金棕色，划痕深度以刚好破皮为佳，肉质酥烂入味，